吃腐乳会致癌吗？这篇文章讲清楚了→

在传统发酵美食中，腐乳是很受欢迎的“饭搭子”，特别下饭。外形四四方方、颜色艳丽、鲜咸微甜、香味浓郁，入口后仔细品味回味悠长。

这么好吃的腐乳，关于它的“闲言碎语”也不少，比如“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品，不健康”……腐乳究竟是怎样的存在？

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腐乳有三种颜色

腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品。根据制作辅料的不同，腐乳一般有三种颜色，包括红腐乳、青腐乳和白腐乳。

1.红腐乳

也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”。最出名的是桂林腐乳，被称为“桂林三宝”之一。表面呈淡黄色，具有黄豆清香。

制作腐乳首先要选择品质好的大豆，将其制作成豆腐后切块摆盘，称为白胚。白胚通过接种微生物长出毛霉，让每个豆腐块都长满了“白毛毛”，称为毛胚。接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。

制作腐乳时，在白胚变成毛胚的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，赋予了腐乳独特的状态和风味。

盐的添加不仅赋予了腐乳咸香的口感，也能让豆腐块变硬，防止贮藏时间过久发生酥烂，也起到了防腐的作用。醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等成分的风味与人为添加的香辛料混合在一起，让腐乳拥有了极为特殊的香气。

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吃腐乳会致癌吗？

之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要有两方面原因。第一，腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；第二，腐乳属于腌制品，是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。

实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。

其次，关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。也曾有人对哈尔滨市售的12个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达100%。

所以，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。

3.不易胀气

大豆中几乎不含有维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12，这让腐乳中维生素B12的含量显著增加。

要知道，维生素B12主要存在于动物性食物中，比如肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类等食物。而发酵豆制品比如腐乳是补充维生素B12的良好来源。

（科普中国微信公众号）

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